维生素B₁又叫硫胺素或抗神经炎因子，人体每天摄入１～２mg就能满足需要，但如果供给不足将给人体健康带来很大的麻烦，最严重的表现是“脚气病”。这种疾病与百姓常见的“”或“”是完全不同的两种疾病，这种由于维生素B₁供给不足所引起的疾病，比“脚气”可严重多了。成人患脚气病首先出现体弱、易疲倦，然后表现为头痛、失眠、眩晕、食欲不振、消化不良等症状，此时如果不补充维生素B₁就可能继续发展为三种类型的脚气病。干性脚气病表现为肢端麻痹或功能障碍等多发性神经炎症状；湿性脚气病主要表现为心衰、肺水肿等症状；脑型脚气病以中枢神经系统表现为主。

维生素B₁的食物来源非常丰富，粮谷类，薯类，豆类，酵母，硬果类，动物的心、肝、肾，瘦肉，蛋类等都是其丰富的来源。其中谷类和胚芽中含量最高，但是维生素B₁与食物的加工方法和烹调密切相关。如果把粮食碾磨得太细，去掉了米糠、麸皮，将丢失８０％的维生素B₁。多次用水搓米，煮饭去米汤，在煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱也会造成硫胺素大量破坏。因此，预防脚气病首先就要注意合理搭配食物与正确的烹调方法。选主食时应粗细搭配，吃得杂些、粗些，脚气病就不会再威胁到我们。