维生素A也称视黄醇，在人体视觉的形成中发挥着重要作用，它参与视网膜内视紫红质的合成，如果维生素A不足，则导致暗适应功能下降，严重时可能导致夜盲症，人们在夜间就看不清四周的东西。维生素A还能促进上皮细胞的生长和分化，缺乏了会出现皮肤变厚、干燥。此外缺乏维生素A还可能使人体对传染病的抵抗力降低，对于儿童、青少年则可能影响生长、生殖功能。

维生素A主要存在于动物性食物中，动物肝脏、鱼肝油、鱼子、全奶及全奶制品、蛋类中含量较高。在植物性食物，如蔬菜中虽然不含维生素A，但含有的β－胡萝卜素，在人体内也可以转化为维生素A，因此被称为维生素A原。在绿色蔬菜、黄色蔬菜和水果中，如菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、红薯、胡萝卜、南瓜、杏、芒果中含β－胡萝卜素较多。

胡萝卜素是脂溶性的，与油脂同食就更能促进它的吸收，例如吃炒胡萝卜丝就比生吃胡萝卜容易吸收。大约每６μgβ－胡萝卜素在体内可转化为１μg的维生素A，有时在营养品的标签上维生素A的单位用国际单位（IU）表示，１IU的维生素A等于０．３μg维生素A。

需要注意的是，维生素A是脂溶性维生素，如果长期过量摄入，可能在体内蓄积引起中毒。中毒的主要症状有厌食、体重不长、头发脱落、皮肤瘙痒、肝脾肿大等。